Ja ich bin aufs Brot gekommen und probiere mich jetzt kräftig aus , dieses Roggenmischbrot möchte ich euch nicht vorenthalten
Ich braucht für 1 Brot ca 1 kg
Für den Sauerteig:
100 g Roggenmehl (Typ 1150)
10 g Anstellgut
Für den Vorteig:
50g Weizenmehl (Typ 550)
3 g frische Hefe
Für das Quellstück:
25 g Paniermehl
Für den Hauptteig:
100 g Weizenvollkornmehl
50 g Roggenmehl (Typ 1150)
550 g Weizenmehl (Typ 1050)
25 g Salz
15 g frische Hefe
Für den Sauerteig wird das Mehl und das Anstellgut mit 80 g warmen Wasser gut vermischt - Decke den Sauerteig dann ab und lasse Ihn 10 Stunden in einem warmen Raum reifen.
Um den Vorteig herzustellen gibst du Mehl, Hefe und 30 g Wasser in deine Küchenmaschine und verknetest mit dem Knethaken das Ganze zu einem Teig. Dieser geht abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank.
Das Paniermehl für das Quellstück mit 50 g Wasser übergießen und gut vermischen , dies auch abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht quellen lassen.
Am nächsten Tag werden Quellstück, Sauerteig und Vorteig und die restlichen Teigzutaten für den Hauptteig mit 410 g kaltem Wasser vermischt und mit der Küchenmaschine 5 min auf langsamer Stufe geknetet.
Dann knetest du auf schneller Stufe ca. 7-8 min , bis ein Teig entstanden ist, der sich gut ziehen lässt und nicht mehr reißt.
Der Teig bekommt jetzt mind. 3 Stunden Ruhe, abgedeckt mit einem Küchentuch.
Nach der Ruhezeit gibst du den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und wirkst ihn rund. Das heißt du erzeugst Spannung im Brotteig in dem Du mit dem Handballen einer Hand den Teig immer wieder nach außen drückst um ihn dann mit den Fingern zur Mitte einzuschlagen. Somit entsteht eine Teigkugel.
Die Teigkugel formst du jetzt zu einem länglichen Brot und gibst Sie auf Backpapier und lässt den Teig nochmal 60 min abgedeckt garen.
In der Garzeit heizt du den Backofen auf 250 Grad Ober/Unterhitze vor. Heize ein geschlossenes Backblech auf der untersten Schiene sowie ein Gitter mit dem Backstein auf der 2 Schiene von unten mit vor. Kein Backstein vorhanden , dann genügt auch ein Backblech, dieses aber nicht mit vorheizen.
Nach der Garzeit das Brot 3 bis 4 mal längs einschneiden und incl. des Backpapiers auf den Backstein geben und das Backblech auf der unteren Schiene mit 400 ml Wasser befüllen und den Ofen sofort schließen.
Nach 15 min reduzierst du die Temperatur auf 220 Grad. Nach weiteren 40 min geht die Temperatur auf 200 Grad runter und du entfernst das Backblech auf der unteren Schiene und schaltest den Ofen auf Unterhitze. Nach weiteren 20 min backen machst du den Klopftest und lässt das Brot auf einem Kuchengitter abkühlen.